Что устрицы? Пришли? О, радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
затворниц жирных и живых,
Слегка обрызганных лимоном…
А.С.Пушкин
Как заметил мудрый Бенджмин Франклин, «тот, кто может отдохнуть, превосходит того, кто может брать города». Штурмуя наш курорт в разгар высокого сезона, меньшинство отдыхающих ограничиваются лишь пляжными радостями. Истинному курортнику подавай местный колорит, анапский эксклюзив!
Марина на Змеинке
Чудо природы заповедного Большого Утриша (недалеко от Анапы), озеро Змеиное — строго говоря, не совсем озеро. Это морская бухта с уникальным природным ландшафтом, не повторяющимся на всем протяжении Черноморского побережья. И в сильные шторма акватория Змеинки остается спокойной. Когда в открытом море беснуется буря, здесь не случается даже сколь-нибудь значительных приливов-отливов. Поэтому на Змеином идеальная марина — круглогодичная гавань для морских судов.
Прежде с неземной красотой лазурного зеркала озера, обрамленного живописными скалами, резко контрастировали утлые фелюги рыбколхоза «Дружба». Сегодня усилиями руководства ООО «Морской клуб» в бухте воцарилась-таки гармония. Яхт-клуб «Форт Утриш» оказывает услуги по стоянке и обслуживанию современных парусных и моторных судов, завершающих своею белоснежностью новый образ изумрудной Змеинки.
Дорогие наши моллюски!
Как рассказал директор «Морского клуба» В.Храмцов, наряду с развитием сервисных услуг для мореходов, в новом сезоне предприятие начало заниматься также рыболовством и марикультурой. Сам Вячеслав Михайлович сторонник того, чтобы не только брать у моря его дары. Надо и возделывать акваниву, выращивая гидробионтов, полезных не только для людей, но и для самого моря.
Вот почему в преддверии сезона-2007 «Морской клуб» принял под свое крыло специалистов по выращиванию мидий и устриц: гидробиолога Сергея Панькова и двух водолазов: Александра Иванова и Арсена Мовяна. Эта троица больше 20-ти лет отдала мидийно-устричному участку почившего в бозе Научно-экспериментального морского биоцентра (НЭМБЦ).
Взвесив все «за» и «против» (сознавая при этом, что у нас производить что-либо — себе дороже), «Морской клуб», из патриотических побуждений, решил поддержать анапский эксклюзив. Возглавил новое направление Николай Пасхали.
Старые плантации мидий и устриц были аж в районе водопада. Новые коллекторы расположили прямо в акватории «Морского клуба» ближе к Змеинке.
Моллюсководы благодарны своему новому руководству за гарантии зарплаты и условий труда. В распоряжении мидийно-устричной бригады всегда готовое к выходу в море судно «Нептун» с капитаном. Если в НЭМБЦ научным сотрудникам приходилось заниматься буквально всей материальной частью, вплоть до ремонта морского транспорта, то теперь бригада сосредоточена на своей непосредственной задаче: обустройстве морского «огорода» и получении максимального урожая культурно выращенных, а значит, высококачественных черноморских моллюсков.
Мидии — это устрицы для небогатых
Змеинка ныне круглосуточно охраняется, ведется даже видеозапись. Чтобы попасть на территорию морклуба, пришлось заранее позаботиться о пропусках. Бригаду Сергея Панькова мы застали за будничной работой — рассадкой молоди мидий. На земном огороде назвали бы этот процесс прореживанием. Вот и под водой необходимо нечто подобное: чтобы мидии успешно росли, «лишнюю» мелочь надо удалить. Вначале поднять на берег. Здесь вручную упаковать «подростков» мидии в дли-и-нные «авоськи», дабы, вновь выйдя в море, закрепить их на заданной глубине, создав тем самым новую «грядку» (носитель).
Все работы трио энтузиастов выполняет на простом дощатом столе в прибрежной полосе под палящим полуденным солнцем да ещё вручную. Механизации трудоемких процессов — ноль, здесь вам пока ещё не Япония. Поэтому выглядят наши труженики моря как истинные морские волки: обветрены, просолены, загорелы. Впервые вижу анапчан, что не жалуются на нехватку времени для пляжничанья. Утришские мачо пляжей не посещают: море для них пахнет только… работой!
Если верить толковому словарю Ожегова, то устрица, как и мидия, — это «съедобный двустворчатый морской моллюск», но «обитающий главным образом в тропических морях». Наши утришане своим многолетним подвижническим трудом методично опровергают это утверждение.
Кандидат биологических наук Сергей Паньков шутит: «Мидии — устрицы для бедных». Килограмм живой мидии в створках стоит столько же, сколько одна устрица. Впрочем, это, так сказать, отпускная цена производителя. В ресторане вам подадут ту же живую устрицу в той же створке (для удобства поглощения уже отделенную от раковины) — со льдом и кусочком лимона, что поднимает цену в разы.
Кстати, до революции Россия не только обеспечивала своих аристократов черноморскими устрицами, но и экспортировала этот деликатес. Было время, когда черноморцы алкали свежайших устриц в прибрежном ресторане и поглощали их не иначе как дюжинами. Потом (всего лет 15 назад) эти прихотливые гидробионты тихо вымерли. Совсем. Сейчас, увы, то же самое происходит с мидиями. Анапчане наверняка помнят недавние лета, когда хорошая компания на том же Утрише считала отдых неполноценным, если не «надрали» с подводных камней мидий и не нажарили их на костре…
Главный враг этих славных моллюсков — ужасный хищник рапана (в просторечии «рапан»). Когда прожорливые личинки рапана садятся на коллекторы, водолазам приходится под водой вручную их стряхивать (работа, сравнимая со сбором колорадского жука на картошке). Мясо рапана, к слову, тоже относится к морепродуктам. Так что, чем больше вы, господа отдыхающие, их съедите, тем большему числу полезных, очищающих фильтрованием морскую воду мидий спасете жизнь… Уничтожим обжору?!
Плач по гидролизату мидий
Итак, роскошных прозрачных устриц поглощают живыми, а темненьких-скромненьких мидий варят, жарят, запекают, приготавливая до сотни блюд: от салатов и супчиков до плова и жульена. Даже по своей величине и «форме одежды» устрица — явная «принцесса», а мидия — откровенная «золушка». Размер товарной мидии — 4,5 см. Устрица поболе, ибо доходит до кондиции аж 2 года, на её панцире, напоминающем по узору эксклюзивную авторскую ткань, видны годовые кольца. Сначала малька устрицы вручную клеят определенным местом на цемент. В 3-недельном возрасте у устриц отрастает «нога», ею они крепятся сами — раз и навсегда. Любимая пища устриц — одноклеточные водоросли (микроводоросли и детрит). Фильтруя морскую воду, они поглощают планктон. «Грязь» (детрит) не задерживается в организме живого фильтра, а транспортируется через органы выделения и оседает на дно.
Коренные анапчане утверждают, что при возможности ели бы «фантастически вкусных» мидий ежедневно. Когда у моллюсководов в рабочий полдень нет ничего другого на обед, они «просто» отваривают кастрюлю мидий.
Гастрономические пристрастия, разумеется, сугубо индивидуальны, но даже жена С.Панькова Светлана за два десятка лет не пристрастилась к поглощению устриц. А вот их дочь, 10-классница Лиза, обожает вкушать деликатес с 2-летнего возраста. К тому же, девочка в совершенстве владеет технологией выращивания «фрацуженок», так что отцовский почин есть кому продолжать.
По науке, впрочем, наши русские устрицы называются тихоокеанскими или гигантскими. Но Сергею Леонидовичу их молодь (всего 1 кг) «на пробу» когда-то привез для доращивания один из московских коллег именно из Парижа.
Получилось, конечно, не сразу. Ведь никто не делился с Паньковым секретами устричного бизнеса. Пришлось идти путем проб и ошибок. Вместе с верными соратниками-коллегами не раз покупали личинок за свой счет. И начинали все с нуля. Азарт же не остывал из-за сознания, что эта ниша нарождающегося отечественного рынка вакантна. Всюду конкуренция, а здесь — полная свобода творчества: устрицами на Черном море не занимается никто!
Кстати, теперь уже специалиста по устрицам с 20-летним опытом не раз переманивали (и сейчас зовут) в Большой Сочи, но С.Паньков остается патриотом Утриша. Впрочем, на патриотизме долго не продержишься. В связи с оформлением официальных документов на новый вид деятельности «Морской клуб» уже хлебнул чиновничьего произвола полной мерой. Работая на имидж федерального курорта от зари до зари, уникальные в своей области специалисты не просят помощи, а молят об одном: «Не мешайте!..»
Александр Иванов показывает официальные результаты анализов, подтверждающие экологическую чистоту местных морепродуктов. К примеру, по содержанию тяжелых металлов они в десятки раз чище, чем допускают ГОСТы. Конечно, моллюски — не вареная колбаса. Их уместнее сравнить разве что с икрой.
При этом знать о пользе отшельниц в створках стоит. Высокое содержание в них белка и микроэлементов сочетается с наличием модных нынче Омега-3 или ВНЖК (высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот), призванных спасти от атеросклероза и, тем самым, от сердечных недугов.
Здесь нельзя не помянуть добрым словом знаменитый гидролизат мидий, который в утришском магазинчике когда-то можно было купить круглый год. И брали десятками флаконов. И посылали родным, близким в разные города. И выздоравливал стар и млад благодаря «анапской панацее», особенно после операций… Разве не обидно федеральному семейному курорту безвременно похоронить столь чудную свою изюмину, нужную точно всем?
Что имеем, не храним!.. Бывали на Утрише настоящие знатоки: французы, испанцы, швейцарцы, ежегодно посещающие устричные фестивали Средиземноморья — 2 раза в год по 2 недели. Все иноземцы, словно сговорившись, утверждали, что вкус наших морских деликатесов — наилучший из всех возможных! А они-то понимают: повторить «утришский» вкус где-либо нереально. Ибо имеет значение все: само сказочное место с уникальным микроклиматом, глубины выращивания, степень чистоты воды, в конце концов, любовь людей к делу своих рук и своей жизни.
Марикультура или марибескультурье?
За рубежом наряду с (к примеру) экологическим, развивается и кулинарный туризм. Это когда группа гурманов перелетает из страны в страну, дегустируя именно местные гастрономические фишки: трюфели, спаржу, те же устрицы… Разумеется, все — только свежее, заморозка исключена. Посему, по меньшей мере, странно, когда на всероссийском курорте Анапа в разгар сезона рестораторы предлагают клиентам в качестве морепродуктов размороженных мидий из… Норвегии, Чили или устриц из Голландии.
Нам ещё предстоит научиться уважать самих себя и усвоить, что доморощенное может быть лучшим.
Даже тот минус, что устрицы уже не живут в Черном море «в натуре», может стать плюсом. В цивилизованных странах действует 2-3-месячный запрет на их промысел во время нереста. У нас этот период минимален и совпадает с межсезоньем: умница-устрица начинает нереститься осенью. Так что практически круглый год Анапа может обеспечивать VIP-гостей черноморскими деликатесами.
Да и нацпроект развития агрокомплекса Кубани включает аквакультуру, в том числе морскую. Так что в скором будущем у нас вполне может появиться экскурсионный маршрут на мидиево-устричные плантации. С осмотром марины, морской прогулкой на подводный огород, погружением с аквалангом или с маской к коллекторам и последующей дегустацией неповторимых плодов труда рук человеческих на ниве черноморской…
Текст: Марина Фроленкова
Фото: Даниил Фроленков и из архива
А.Иванова
Журнал "Анапа Сегодня"
