Домашнее или гаражное виноделие за последние пять лет сильно набрало популярность в России. На юге это именно виноделие, в регионах, где виноград не растет по принципиальным (или климатическим) соображениям – пивоварение, самогоноварение. Кажется, что часто уже не так важно, что именно делать – сидр или вино из одуванчиков – главное, чтобы своими руками. Спрос на «крафтовость» (такой вот новояз) – это только черта времени, очередная мода, которая пройдет через пару лет, или новая экономическая парадигма? Другая формула производства и потребления, просто маркетинг или возвращение к истокам?
Мои наблюдения за становлением нового виноделия в Анапе и окрестностях продолжаются уже несколько лет. Я не профессионал от индустрии, скорее ценитель вина, способный отличить плохое от хорошего. В большинстве случаев, если вы не претендуете на гордое звание винного критика, этого достаточно.
Крафтовая дрожжа
В прошлом году от наблюдений и периодических дегустаций авторской продукции знакомых, я перешел к самостоятельным действиям. Подозреваю, что в гараже у брата, пока я тёрся возле емкостей с вином, меня укусила какая-то особенно крафтовая дрожжа. В итоге летом 2017, когда у подруги на даче было некуда девать яблоки, я рискнул их переработать в сидр. Яблоки совершенно не подходили для процесса, но я умудрился (добавив сахара) довести сидр до уровня крепости вина. Это было плохо, не очень вкусно, напрочь выносило мозги, но зато было сделано своими руками. Так я узнал, что критиковать неудачное австралийское вино гораздо проще, чем то, что в принципе нормальным продуктом по всем стандартам не является, но собственного производства.
В этом году я зашел дальше. Прямо сейчас идет процесс виноделия, который затеял мой брат, а я принимаю в нём непосредственное участие. Параллельно общаюсь с людьми, которые занимаются тем же. В этом комьюнити существует поддержка и взаимопомощь. Несмотря на то, что каждый, конечно же, делает «самое лучшее и правильное вино», есть и взаимное уважение гаражистов-надомников Анапы. Так моему брату коллеги одолжили несколько крупных емкостей, когда он не рассчитал и купил больше винограда, чем имелось тары.
Особенности анапского виноделия
Вино в Анапе уже много десятков лет делают практически в каждом дворе. В основном из сорта Изабелла, который растет как сорняк и совершенно не подходит для виноделия. Это своеобразная южная традиция – сделать осенью вина, которое либо превратится в уксус, либо просто будет вызывать головные боли на утро. Но я сейчас рассуждаю о людях, которые делают вино осмысленно, вооружившись информацией и оборудованием, разбирающихся в процессах, которые происходят за время, пока ягода винограда превращается в вино.
Виноделие – трудоемкий процесс, требующий либо специального образования, либо опыта, за который тоже приходится платить. Но мало произвести продукт. Нужно ведь его еще и реализовать. Если не использовать технологии, которые применяют крупные производства, то вино не будет долго храниться, а уж тем более дорожать в процессе выдержки.
Продавать алкогольные напитки, не имея лицензии, законом запрещено. Но если сильно не светиться и делать все аккуратно, то можно. Только вот сколько сможешь продать, если не имеешь возможности сдать вино по барам, ресторанам или даже просто поставить легальную торговую точку?
Власти Анапы стараются хоть как-то помогать гаражистам, позволяют периодически выставлять вина в качестве фермерского продукта на праздничных ярмарках. Много, конечно не продашь, но это лучше, чем ничего. Чтобы продавать много, нужна лицензия, получить которую в большинстве случаев невозможно из-за дороговизны.
Складывается впечатление, что небольшое фермерское хозяйство, которое готово выпускать вино партиями по 1000-2000 бутылок, легализоваться попросту не сможет. Либо производство на десятки или сотни тысяч бутылок, либо продавай свой продукт по знакомым да на редких выставках. Несколько лет идут разговоры о законодательных поблажках для гаражистов (насколько я знаю, они даже действуют) – возможности приобрести лицензию по сильно сниженной стоимости. Но требования очень высоки, в частности необходимо иметь в собственности или аренде виноградники, которые в реестре земель проходят именно как виноградники. Большинство же виноделов-частников если и держат виноград, то всего пару кустов – для себя, а ягоды для вина закупают у сторонних хозяйств.
Есть и примеры фермеров, которые получили лицензии, вышли на рынки сбыта, но сейчас назвать их гаражистами уже язык не поворачивается. Они представлены на выставках, в торговых сетях и специализированных магазинах. Они гордо именуются винодельнями, которыми и являются.
Почему же столько людей этим занимаются?
Я собрал мнения нескольких виноделов Анапы, чтобы понять, зачем им это нужно. Себя в расчёт брать не буду – для меня это интересное новое дело, способ занять свое время и мысли, тем более, что в большинстве случаев я предпочитаю купить бутылку чилийского или испанского вина в магазине.
Мой брат, который делает вино уже третий год подряд, постепенно наращивая объемы, не исключает возможность заработать на этом немного в сезон, предлагая вино и чачу отдыхающим. Но основная причина, по которой он занимается виноделием, желание осмысленного потребления того, что производит своими руками. Вложения в виноград, сахар, газ, тару – это залог того, что ему не придется идти в магазин и отдавать деньги за бутылку коньяка сомнительного качества. Полез в подвал, достал бутылочку вина или виноградной водки, которую грузины называют чачей, а итальянцы граппой, выпил в теплой дружеской компании – вот оно счастье. То есть по сути речь идет о возвращении к истокам, натуральному хозяйству.
Максим – еще один старый знакомый, который тоже несколько лет, как стал виноделом, видит в этом деле способ заработать. Он сетует на неразвитость вкусов у многих гостей Анапы, которые предпочитают спиртосодержащий напиток с ароматом «изабелла», купленный в ближайшей наливайке, его «чистому и натуральному продукту». В этом году акцент он решил сделать именно на виноградный самогон высокого качества. Больше шансов, что люди оценят, ведь покупают же чачу, которую производит «Фанагория»?
Еще один гаражист с пятилетним опытом рассказывает, что перевести это дело на коммерческую основу, не имея лицензии производителя, практически невозможно. А еще очень сложно «соскочить». В какой-то момент уровень финансовых затрат может стать настолько значительным, особенно если речь идет о покупке участка земли, высадке виноградников, приобретении профессионального оборудования, что отступать возможности не будет. Самое сложное, говорит он, легализоваться как винодельческое предприятие, чтобы иметь возможность продавать продукцию в розничные сети. Нужно быть готовым к многомиллионным вложениям, иначе так и останешься на уровне гаража либо разоришься.
Есть и настоящие фермеры, которые смогли развернуть приличное производство в анапском районе. Рынок сбыта они нашли – отели, рестораны, готовые работать частным образом в обход ЕГАИС. Такой сбыт незаконен, но широко практикуется не только в Анапе, но и других приморских городах. А если что-то нельзя, но очень хочется, то скорее всего это можно.
И кому это в итоге нужно?
Ценителей становится все больше, южане в последние годы стали разбираться в вине, да и москвичи подтягиваются. Многие из виноделов предлагают продукт высокого уровня, рассчитанный именно на аудиторию профессиональных любителей. Некоторые из их вин можно даже искренне похвалить. Вопрос цены. Малые объемы и серьезная доля ручного труда создают в итоге стоимость бутылки простого вина от 500 рублей. Часто это 600,700 и даже выше 1000 рублей.
Для того, кто хочет попробовать новое – интересно. Для того, кто хочет купить продукт гарантированного качества и не кривиться, делая вид, что нравится, за те же самые деньги доступен широкий ассортимент вин крупных российских и зарубежных заводов. То есть анапское частное виноделие в основном неплохой способ привлечения туристов, но несмотря на работу объединения гаражных производителей вина и ярмарки, назвать отрывочные дегустации и выставки настоящим энотуризмом нельзя.
Усадьба Семигорье, винное подворье старого грека в Витязево и еще несколько точек, куда можно приехать на экскурсию, посмотреть процесс, попробовать вина – все еще слишком мало. Искренне надеюсь, что тема будет развиваться и в итоге сделает Анапский район центром винного туризма. А пока у каждого, кто отдает свое время виноделию, есть свои причины заниматься этим непростым и трудозатратным делом. Кто-то в погоне за прибылью, кто-то в поисках себя.
